Lachs selber räuchern: Beizen, Würzen und Kalträuchern
Lachs selber räuchern: Beizen, Würzen und Kalträuchern
Lachs selber räuchern, das ist nicht schwierig, erfordert aber ein bisschen Geduld. Fünf bis sechs Tage musst du einplanen, bis dein selbstgeräucherter Lachs servierfertig ist. Aber es lohnt sich: selbstgemachter Räucherlachs ist eine wahre Delikatesse. Mit der richtigen Gewürzmischung und dem feinen Raucharoma von Buchenspänen lässt dein hausgemachter, kaltgeräucherter Lachs jeden Supermarkt-Lachs ziemlich fade erscheinen.
Wir zeigen dir unser Grundrezept zum Beizen, Würzen und Kalträuchern von Lachs. Probiere es unbedingt aus! Salz und Zucker sind die wichtigsten Zutaten, die du zum Beizen des Fisches unbedingt benötigst. Die Gewürzmischung kannst du später nach Belieben variieren und deine ganz eigene Räucherlachs-Kreation entwickeln.
Durch das Beizen ist der kaltgeräucherte Lachs nicht mehr roh. Serviere ihn auf einem Stück frischgebackenem Brot mit Sahne-Meerrettich oder einer selbstgemachten Honig-Senf-Soße, als gemischten Salat mit Räucherlachs-Streifen oder vielleicht zu einer Ofenkartoffel mit Sour Creme oder Kräuterquark. Pur genossen, kommt der einzigartige Geschmack des selbstgeräucherten Lachses am besten zur Geltung. Aber selbstverständlich kannst du ihn auch zur Zubereitung all deiner anderen Lachsrezepte, wie Pasta-Gerichten und Aufläufen verwenden.
Wahrscheinlich werden deine Gäste sagen, dein selbstgeräucherter Lachs sei der beste, den sie je gegessen hätten.
Gutes Gelingen!
Was brauchst du, um Lachs selber zu räuchern?
Zunächst einmal brauchst du frisches Lachsfilet von guter Qualität, dazu kommen Salz und Zucker zum Beizen, die Gewürzmischung sowie hochprozentiger Alkohol zum Aromatisieren und Sterilisieren. Wenn es dann ans Lachs-Räuchern gehen soll, kommen Buchenspäne und der Räucherofen, Räucherschrank oder Kugelgrill zum Einsatz. Alle Zutaten und Utensilien im Überblick:
Zutaten zum Beizen und Würzen von Lachs:
Diese Zutaten benötigst du zum Beizen und Würzen des Lachses. Sie sind auf 500g frischen Lachs gerechnet. Da der Lachs beim Beizen einiges an Wasser verliert, hast du am Ende deutlich weniger als die ursprünglichen 500g. Berechne das mit ein, wenn du den Lachs für mehrere Personen zubereitest. 500g frischer Lachs ergeben eine Menge, die z.B. für eine Vorspeise für 4 bis 5 Personen reicht.
- 500g frisches Lachsfilet
- 40g Salz
- 20g Rohrzucker
- 4 Wachholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Bund frischen Dill oder wahlweise 4 TL gefrorenen Dill aus dem Supermarkt
- 5 Körner schwarzen Pfeffer
- Ca. 4 cl Gin
Utensilien für die Herstellung von kaltgeräuchertem Lachs:
Das benötigst du für die Vorbereitung des Lachses in der Küche und zum späteren Räuchern:
Küchen-Utensilien zum Lachs-Beizen und Würzen
- Pinzette zum Entfernen von Gräten
- Küchenkrepp zum Trockentupfen
- Sehr scharfes Messer zum Parieren (LINK)
- Schneidbrett
- Mörser
- Luftdicht verschließbare Dose oder Zipperbeutel zum Beizen
- (Silikon-) Pinsel zum Auftragen des Gins
- Optional: Gitterrost
- Kühlschrank
Was brauchst du zum Kalträuchern von Lachs?
Dieses Equipment empfehlen wir dir, wenn du Lachs selber räuchern möchtest:
- Räucherofen/ Räuchertonne oder Grill
Wenn du Lach selber räuchern möchtest, brauchst du natürlich als erstes eine eigene kleine „Räucherkammer“, einen abgeschlossenen, feuerfesten Raum, in dem du deinen Lachs in den Rauch hängen kannst. Dafür eignen sich im Handel erhältliche Räucherschränke und Räucheröfen. Du kannst den Lachs aber auch in einem Kugelgrill oder anderem Grill mit Deckel räuchern, sofern dieser über eine Belüftung verfügt.
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Auch für kleines Geld sind Räucheröfen im Handel erhältlich. Entweder als klassischer Räucherschrank oder auch als Kombigerät, das sowohl als Räuchertonne als auch als Grill und Smoker verwendet werden kann.
- Thermometer
Welche Temperatur zum Kalträuchern? Beim Kalträuchern soll der Lachs nicht durchgegart werden, der Rauch dient nur zum Aromatisieren des Fisches. Daher ist die Temperatur beim Kalträuchern entscheidend. Optimal ist ein Temperaturbereich zwischen 10 und 20 Grad. 25 Grad sollten aber nicht überschritten werden.
Die Außentemperatur spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Temperatur, die die glimmenden Räucherspäne im Räucherofen erzeugen. Ein heißer Sommertag ist also nicht der richtige Zeitpunkt für diese Räuchermethode. Niedrige Außentemperaturen sind dagegen so lange kein Problem, bis sich tatsächlich harter Frost einstellt.
Überprüfe die Temperatur in deinem Räuchergerät mit einem geeigneten Thermometer, damit der Lachs nicht zu heiß wird.
- Haken zum Räuchern
Der Lachs sollte nach Möglichkeit hängend im Rauch platziert werden, damit er das Raucharoma gleichmäßig von allen Seiten aufnehmen kann. Dazu eignen sich am besten Räucherhaken, an denen der Lachs sicher befestigt werden kann. In die Glut fallen sollte er natürlich nicht.
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Haken in V-Form geben dem Räuchergut einen besonders festen Halt. Aus rostfreiem Stahl gefertigt, sind sie zudem besonders pflegeleicht und langlebig.
- Buchenspäne zum Räuchern
Welches Holz ist am besten zum Räuchern von Lachs geeignet? Wir empfehlen hier Buchenspäne zum Kalträuchern von Lachs. Buche ist wohl die beliebteste Holzsorte, wenn es ums Fisch-Räuchern geht, da Buchenrauch für ein intensives, harmonisches Raucharoma sorgt.
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Wir verwenden die feinen Buchenspäne von Goldspan, die sehr gleichmäßig abbrennen und ein gutes, hamonisches Raucharoma abgeben:
Grundsätzlich eignen sich aber viele Hartholzarten gut zum Räuchern. Je nachdem, was für ein Aroma du dir wünscht, kannst du da auch variieren. So verleiht beispielsweise Kirschholz deinem Räuchergut eine leicht süßliche Note, während Späne aus Apfelholz für eine eher fruchtige Note sorgen. Bei Nadelholz musst du je nach Temperatur vorsichtig sein. Dieses ist sehr harz- und teerhaltig und nur sehr bedingt zum Räuchern geeignet. Fichte bildet da die Ausnahme und wird von einigen beim Kalträuchern sehr geschätzt.
- Sparbrand
Was ist ein Sparbrand und wozu braucht man den?
Ein Sparbrand, manchmal auch „Kaltrauchgenerator“ genannt, ist ein tolles Hilfsmittel beim Räuchern, um deine Räucherspäne sehr langsam und gleichmäßig abbrennen zu lassen. Die modernen Sparbrände sind Formen aus Metall, im besten Fall aus Edelstahl, in die du die Räucherspäne einfüllen kannst. Die Formen bilden eine Schnecke, Spirale oder ein Zickzack-Muster. An einem Ende angezündet, folgen die Räucherspäne beim Abglimmen dem durch die Form vorgegebenen Weg.
Je nach Größe, Form und Luftzug kann so ein Sparbrand für vier bis acht Stunden gleichmäßiger Rauchentwicklung in deinem Räucherofen sorgen, ohne dass du dich weiter darum kümmern musst.
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Ein langlebiger Sparbrand in M-Form aus Edelstahl, der zudem noch über eine Vorrichtung zum Entzünden der Räucherpäne mittels eines Teelichts verfügt und eine Brenndauer von bis zu 12 Stunden verspricht, ist das Modell der Firma LESDOI..
Alternativ kannst du auch eine flache Metallschale oder ein Blech verwenden und darauf selbst eine Spur aus Spänen legen, die nach und nach durchglimmt. Der Sparbrand vereinfacht die Sache allerdings erheblich.
Zubereitung von selbstgemachten Räucherlachs:
Wenn alle Zutaten und Utensilien bereit liegen, machen wir uns Schritt für Schritt an die Zubereitung des selbstgemachten Räucherlachses. Zunächst geht es in die Küche zum Vorbereiten, Beizen, Würzen und Aromatisieren des frischen Lachses, bevor dann ein paar Tage später der Räucherofen angeworfen werden kann.
Lachs zum Räuchern vorbereiten: Würzen, Beizen, Aromatisieren
- Vorbereitung des frischen Lachses:
– Mit einer Pinzette entfernst du zunächst ggf. noch im Lachs befindliche Gräten.
– Eventuell vom Filet abstehende sehr dünne Fischfleischzipfel schneidest du mit einem scharfen Messer ab, um ein möglichst gleichmäßiges Lachsfilet zu erhalten. (Parieren)
– Wasche den Lachs unter fließendem Wasser ab und tupfe ihn mit einem Küchenkrepp richtig trocken.
- Lachs zum Beizen vorbereiten: Zucker und Salz
Die wichtigsten Zutaten beim Beizen sind Salz und Zucker. Zum einen entziehen sie dem Lachs Feuchtigkeit, zum anderen hemmen sie das Wachstum schädlicher Bakterien und Mikroorganismen und verhindern so, dass der Lachs verdirbt.
Wie viel Salz und Zucker brauchst du zum Beizen?
Wir empfehlen, Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 zu verwenden. Bei uns hat sich die Menge von 40 Gramm Salz und 20 g Zucker auf 500 g frischen Lachs gut bewährt. Mit dieser Menge ist der fertige Räucherlachs für unseren Geschmack weder zu salzig noch zu süß.
Zucker und Salz werden gut vermischt, gleichmäßig auf dem Filet verteilt und vorsichtig einmassiert. Die Hautseite kannst du dabei etwas sparsamer mit der Zucker-Salz-Mischung einreiben.
- Gewürzmischung für den Räucherlachs
Welche Gewürzmischung eignet sich für Räucherlachs?
In diesem Rezept zeigen wir die klassische Gewürzmischung für Räucherlachs, die neben Salz und Zucker aus Wachholderbeeren, Lorbeerblättern, frischem Dill und schwarzem Pfeffer besteht.
Nach deinem Geschmack kannst du auch noch andere Gewürze hinzugeben. Ein schönes frisches Aroma bekommt der Räucherlachs zum Beispiel durch Zitronen- und Orangenabrieb. Einige Chiliflocken peppen den Lachs mit etwas Schärfe auf. Aber auch Fenchel, Koriander, gemahlener Ingwer oder Kurkuma werden gerne zum Würzen von Lachs verwendet.
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Für ein feines Raucharoma schon vor dem eigentlichen Räuchern kannst du auch sehr gut Rauchpaprika an deine Gewürzmischung geben. Wir schwören dabei auf die besonders aromatische Rauchpaprika von unserem Lieblings-Gewürzkontor Hanse&Pepper:
Bleiben wir aber für heute bei der klassischen Gewürzmischung für den Räucherlachs, die wir nun vorbereiten und auf dem Fisch verteilen.
– Wachholderbeeren und Pfeffer mit einem Mörser zerstoßen und gleichmäßig auf dem Lachs verteilen.
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Wenn du dir einen guten Mörser zulegen möchtest, empfehlen wir dir eine Variante aus Granit. Granitmörser sind wesentlich stabiler als Mörser aus Porzellan und eignen sich auch zum Zerstoßen von sehr festen Gewürzen, Kräutern und Sämereien.
– Den frischen Dill fein hacken und ebenfalls auf den Lachs geben. Wenn du gefrorenen Dill verwendest, musst du diesen nicht erst auftauen, sondern kannst ihn direkt auf das Fischfilet geben.
– Lorbeerblätter kleinbröseln und über den Lachs streuen.
- Lachs beizen und Gewürze durchziehen lassen
Den fertig gewürzten Lachs gibst du nun in eine luftdicht verschließbare Dose oder einen Zipper-Beutel. So kommt er zum Beizen und Durchziehen der Gewürze für 48 Stunden in den Kühlschrank. Klassisch wird der Lachs zum Beizen noch beschwert, damit er mehr Flüssigkeit verliert.
So oder so wird der Lachs in den nächsten zwei Tagen einiges an Flüssigkeit verlieren und wesentlich fester werden.
- Gebeizten Lachs mit Gin aromatisieren und sterilisieren
– Nach 48 Std. nimmst du den Lachs aus dem Behälter und spülst ihn gründlich mit kaltem Wasser ab. Salz, Zucker und Gewürze sollten nun gut eingezogen sein und können entfernt werden.
-Anschließend wird der Lachs mit einem Küchentuch trocken getupft und auf Brett gelegt.
– Die ausgetretene Flüssigkeit kannst du wegschütten. Deinen Behälter spülst du gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel aus und trocknest ihn ab, denn er wird für den nächsten Schritt noch gebraucht.
– Den trockenen Lachs bepinselst du nun von allen Seiten dünn mit hochprozentigem Alkohol. Wir verwenden hier am liebsten Gin, da er den dezenten Wacholdergeschmack des Räucherlachses noch verstärkt. Auch mit einem schottischen Whisky lässt sich der Lachs gut aromatisieren, wenn du eher den intensiven Rauchgeschmack hervorheben möchtest.
Letztlich kannst du auf jeden hochprozentigen Alkohol zurückgreifen, alle erfüllen den Zweck, den gebeizten Lachs zu sterilisieren.
– Gib den Lachs wieder in dein Behältnis und stelle ihn nochmal für 24 Stunden in den Kühlschrank. Ein Tag noch, dann kann geräuchert werden!
Lachs selber räuchern: Kalträuchern
Nach drei Tagen ist dein Lachs bereit für den Räucherofen.
- Vorbereitung des Lachses:
Nimm deine fertig gebeizten Lachsfilets aus dem Kühlschrank und spieße sie auf die Räucherhaken. Stich die Haken dabei vorsichten von hinten unterhalb des Kopfes durch die Haut. Achte darauf, dass die Spitzen der Haken beim Aufhängen nach oben zeigen werden.
- Vorbereitung des Räucherofens
Befülle nun deinen Sparbrand komplett mit den Buchenspänen und drücke sie fest oder lege deine Späne entsprechend auf einem Blech oder einer flachen, feuerfesten Schale unten im Räucherofen aus.
Wenn du in einem Grill mit Deckel räuchern möchtest, platzierst du den Sparbrand am besten seitlich, so dass der Lachs später nicht direkt über der Glut liegt oder hängt und nicht zu heiß wird.
- Lachs kalträuchern
Hat dein Sparbrand gut zu glimmen und zu rauchen begonnen, miss die Temperatur im Räucherofen und achte darauf, dass sie 25 Grad Celsius nicht überschreitet. Reguliere die Temperatur ggf. nach unten, indem du die Tür oder den Deckel etwas öffnest.
Hänge dann deine Lachsfilets in den Rauch. Sie sollten sich dabei nicht berühren, damit der Rauch von allen Seiten gleichmäßig an die einzelnen Stücke gelangen kann.
Wie lange muss der Lachs räuchern?
Lass den Sparbrand erst einmal komplett abbrennen. Kontrolliere zwischendurch, ob er nicht vielleicht unbeabsichtigt ausgegangen ist und ob die Temperatur noch passt. Idealerweise sollte der Lachs 6-8 Stunden im Rauch bleiben. Gegebenenfalls musst du nochmal Späne nachlegen.
Nach dem Räuchergang nimmst du den Lachs aus dem Ofen und legst ihn nochmals für eine Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag probierst du ein kleines Stück von deinem Räucherlachs. Wenn du findest, dass er bereits das richtige Aroma hat, ist er fertig zum Verzehr. Ansonsten machst du noch einen zweiten Räuchergang und hängst den Lachs für weitere 6 bis 8 Stunden in den Rauch.
Auch nach einem zweiten Räuchergang sollte der Lachs wieder für eine Nacht in den Kühlschrank wandern, um zu trocknen und etwas auszulüften, bevor du ihn probierst.
Wie lange ist der selbstgemachte Räucherlachs haltbar?
In einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt, ist der Räucherlachs 3 bis 4 Tage haltbar.
Räucherlachs lässt sich aber auch gut einfrieren. In einem gut verschlossenen Gefriergefäß oder Plastikbeutel kannst du ihn Tiefkühlschrank ca.3 Monate aufbewahren.
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