Spargel in weißer Soße – Omas Spargel-Rezept

In meiner Kindheit gab es Spargel bei uns zu Hause nur auf eine Art, als „Spargel in weißer Soße“. Und diese weiße Soße, eine cremige Sahnesoße, die aus dem Kochwasser des Spargels zubereitet wurde, war das Beste an dem ganzen Spargelessen. Sie schmeckte ganz intensiv nach dem köstlichen Spargel und du konntest so wunderbar deine Kartoffeln hineinmusen.

Wenn ich mal bei anderen Leuten zum Spargelessen eingeladen wurde, war ich immer ganz irritiert, dass es statt der weltbesten weißen Soße einen Klecks Sauce Hollandaise oder gar „nur“ zerlassene Butter zum Spargel gab. Was machten, diese Menschen denn bloß? Schütteten sie etwa die ganze gute Spargelbrühe einfach weg? Und das, um sie dann durch etwas zu ersetzen, das gar keinen Spargelgeschmack hatte? Absolut unverständlich für mich! Ich war überzeugt, dass Spargel-Rezept meiner Mutter, meiner Oma und meiner Urgroßmutter war das einzig wahre und alles andere gar kein richtiges Spargelessen.

Heute kann ich mich durchaus auch für andere Spargel-Rezepte begeistern, aber nichts desto trotz bleibt der Spargel in weißer Soße wohl für immer mein Lieblings-Spargelgemüse. Irritiert sind heutzutage dann meine Gäste, die es nicht gewohnt sind, weißen Spargel in Stücke geschnitten in einem großen Topf voller Soße serviert zu bekommen. Aber geschmeckt hat es bisher doch allen. Damit du unseren norddeutschen Spargel nach Omas Rezept auch einmal probieren kannst, auch wenn ich dich nicht persönlich zum Spargelessen eingeladen habe, erzähle ich dir heute, wie du den Spargel in weißer Soße ganz einfach zubereiten kannst.

Eine schöne Spargelzeit und wie immer alles Liebe!

Zutaten für den Spargel in weißer Soße

Das benötigst du für 4 Portionen Spargel in weißer Soße:

1 kg weißer Spargel
Ca. 2 Liter Wasser
2-3 EL Butter
3-4 EL Mehl
200 ml Sahne
Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Zucker
Optional: 1 Ei

Utensilien für die Zubereitung des Spargelgemüses:

Sparschäler/ Spargelschälmesser
Messer
Kochtopf
Feines Sieb
Große Schüssel
Schneebesen
Rührlöffel

Die Zubereitung des Spargels in weißer Soße

Wenn du alles parat hast, können wir uns an die Zubereitung des Spargels mit weißer Soße machen. Los geht es mit der Vorbereitung des Spargels und dann weiter Schritt für Schritt bis zum fertigen Spargelgemüse. Am Ende findest du dann noch ein paar Tipps zum Spargel, seiner Zubereitung und zu möglichen Beilagen.

Schäle zunächst deine Spargelstangen von oben nach unten und schneide ggf. die trockenen oder holzigen Enden ab.
Gib die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden in einen Topf, übergieße sie mit reichlich Wasser und koche sie für ca. 15 Min aus. So erhältst du eine schöne Spargelbrühe, in der du deinen Spargel gar kochen kannst.
Gieß die Spargelbrühe durch ein Sieb in eine Schüssel, um evtl. Schalenreste daraus zu entfernen. Drück die gekochten Spargelschalen gut aus.
Gib die Spargelbrühe zurück in den Topf, salze sie, füge etwa einen TL Zucker hinzu und bring sie erneut zum Kochen.

Schneide die geschälten Spargelstangen in etwa 3 cm lange Stücke. Beim Zerschneiden merkst du sofort, wenn an den Stücken noch Fasern der Schale verblieben sind. Diese kannst du nun ganz leicht abziehen. Leg die Spargelspitzen beiseite und gib die anderen Spargelstücke in die kochende Brühe. Die Spargelköpfe haben eine kürzere Garzeit und kommen daher erst später dazu, damit sie nicht zu weich gekocht werden.
Koche die Spargelabschnitte solange in der Brühe, bis sie gar, aber noch sehr bissfest sind. (ca. 6-8 Minuten, je nachdem, wie dick dein Spargel ist) Gib dann die Spargelspitzen dazu und lass sie noch für 2-3 Minuten mitkochen. Der Spargel gart später in der Soße noch nach und sollte daher keinesfalls zu lange kochen.
Gieße den Spargel mit der Brühe in deine Schüssel.
Stelle den Herd auf (niedrige) mittlere Hitze und gib 2 bis 3 Esslöffel Butter in den Topf. Die Butter soll nur flüssig werden, aber nicht bräunen.
Gib 3 bis 4 Esslöffel Mehl in die geschmolzene Butter und verrühre beides zügig mit einem Schneebesen. Wenn du dabei das Gefühl hast, etwas beginnt anzubrennen, ziehe den Topf kurz vom Herd und reduziere die Temperatur ein wenig.
Wenn sich Mehl und Butter zu einer dicken, homogenen Masse verbunden haben, gib 200 ml süße Sahne dazu und lass die Soßengrundlage unter ständigem, beherzten Rühren andicken. Sie sollte leicht zu köcheln beginnen, aber nicht zu stark, damit dir nichts anbrennt.
Sobald die Mehlschwitze sehr dick geworden ist, fügst du nun solange nach und nach etwas von der Spargelbrühe (ohne Stücke) hinzu, bis die Soße für dich die richtige Konsistenz erreicht hat. Dazu muss deine Soße einmal aufkochen. Lass die weiße Soße am besten ein wenig zu dick – wenn die feuchten Spargelabschnitte dazukommen, wird sie dadurch meist noch ein wenig dünnflüssiger. Im Zweifel kannst du lieber später noch etwas Spargelwasser hinzufügen.

Stell den Herd aus, gib die Spargelabschnitte in deine weiße Soße, rühre sie vorsichtig unter und schmecke das Spargelgemüse mit Salz und weißem Pfeffer ab.
Wenn du dein Spargelgemüse gleich servieren möchtest, kannst du nun noch ein verquirltes Ei unter die Soße rühren. Das macht sie noch cremiger. Aber Vorsicht, die Soße darf auf keinen Fall mehr kochen, sonst gerinnt dir das Ei.
Fertig ist der Spargel mit weißer Soße – servieren und genießen.

Gutes Gelingen!

Tipps zum Spargel mit weißer Soße

Wie bewahrst du deinen frischen Spargel auf, wenn du ihn erst einen oder zwei Tage nach dem Kauf zubereiten möchtest? Was passt gut zum Spargel mit weißer Soße? Wie kannst du ihn als veganes Gericht oder mit weniger Fett zubereiten? Abschließend noch ein paar Tipps von uns.

Spargel richtig aufbewahren

Je frischer der Spargel ist, desto besser schmeckt er. Am Schönsten ist es, wenn du ihn gleich am Tag der Ernte zubereiten kannst. Oftmals ist es aber so, dass man gerade für Sonn- und Feiertage ein Spargelessen plant. Also muss der Spargel schon ein oder zwei Tage zuvor gekauft und entsprechend lange gelagert werden. Wie bewahrt man Spargel richtig auf, damit er nicht welk und trocken wird?

Nach unserer Erfahrung bleibt der Spargel am frischesten, wenn du ihn direkt nach dem Einkauf schälst, in ein feuchtes Küchenhandtuch wickelst und ihn so in einer verschließbaren Dose oder einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahrst. Zwei bis sogar drei Tage hält sich der Spargel mit dieser Aufbewahrungsmethode richtig gut.

Beilagen zum Spargel mit weißer Soße

Was passt zum Spargel mit weißer Soße? Ein Blick auf traditionelle und mögliche Beilagen.

Sättigungsbeilagen:

Die traditionelle und für uns einzig wahre Sättigungsbeilage zum Spargel mit weißer Soße ist einfach die Salzkartoffel. Am besten eine schöne, goldgelbe, festkochende Kartoffel wie z.B. Belana oder Linda. Salzkartoffeln in Kombination mit der Spargelsoße sind einfach ein Hochgenuss.

Beim „Resteessen“ haben wir auch schon ab und an mal Bratkartoffeln zum aufgewärmten Spargel gegessen, das schmeckt durchaus, die Bratkartoffeln verbinden sich jedoch nicht ganz so gut mit der Soße und sind daher nicht die erste Wahl.

Auch Nudeln, Reis und Co. würden wir zu diesem Gericht eher nicht empfehlen. Diese Beilagen sind eher etwas für Rezepte mit grünem Spargel, meinen wir.

Fleisch-/ Fischbeilagen:

Zum norddeutschen Spargelgemüse in weißer Soße gehört traditionell der Schinken. Meistens in einer Kombination aus einem gewürfelten, würzigen Räucherschinken und eine Scheibe saftigen Kochschinkens. Beides passt mit seinem kräftigen und salzigen Geschmack gut zu dem milden Spargel. Weniger ist hier allerdings mehr: es soll ja Spargel mit Schinken und nicht Schinken mit Spargel werden. Der Spargel darf schon der Hauptakteur bleiben.

Andere Fleisch- und Fischbeilagen, die zwar nicht klassisch sind, aber dennoch sehr gut mit dem Spargel in weißer Soße harmonieren, sind zum einen gegrilltes Lamm mit Knoblauch und Rosmarin und zum anderen gegrillter Lachs. In jedem Fall sollte eine Fleisch- oder Fischbeilage dem Spargelmenü eine herzhafte, würzige Komponente angedeihen lassen. Mit der richtigen Würzmischung sind da allerlei Alternativen zu dem eben genannten denkbar.

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Vegetarische/ vegane Beilagen:

Auch ohne tierische Produkte kann der Spargel mit weißer Soße und Salzkartoffeln zu einem stimmigen Gericht werden. Wenn du selbst auf Fleisch verzichten möchtest oder deinen Gästen eine vegetarische/vegane Alternative zu Schinken und Co. anbieten möchtest, eignen sich verschiedene Bratlinge gut als Beilage zum Spargelgemüse. Knusprige Bratlinge, herzhaft gewürzt, passen gut zu dem milden Spargelgeschmack. Als Grundlage kannst du dabei z.B. auf Grünkern, Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen oder auch geraspelte Zucchini zurückgreifen.

Spargel mit weißer Soße als veganes Gericht

Für vegane Spargelfreunde kann die weiße Soße natürlich auch ohne Milchprodukte zubereitet werden – gar kein Problem. Die Butter für die Mehlschwitze lässt sich wunderbar durch Margarine ersetzen und anstelle von Schlagsahne kannst du einfach eine vegane Sahne verwenden. Achte nur darauf, dass die entsprechenden Produkte nicht gesüßt sind und keinen sehr penetranten Eigengeschmack aufweisen, wie es bei so mancher Sojasahne der Fall ist. Wir verwenden an der Stelle am liebsten eine Hafersahne.

Spargel mit weißer Soße fettreduziert

Hört sich ja alles schön und gut an, aber ist das mit so viel Butter und Sahne nicht eine Fettbombe? Klar, da kommen schon ein paar Kalorien zusammen, aber so ein Spargelessen hat man ja auch nicht jeden Tag auf dem Tisch, oder? Wenn du keine Ausnahmen machst und da doch lieber etwas auf die schlanke Linie achten möchtest, kannst du die weiße Soße auch deutlich fettreduziert zubereiten. Du kannst die Sahne einfach teilweise oder auch ganz durch Milch ersetzen. Wir haben sie tatsächlich schon mal ausschließlich mit fettarmer Milch gekocht, als einfach keine Sahne im Haus war, und die Soße ist trotzdem schön cremig geworden.

Wenn dir auch in Butter oder Margarine noch zu viel Fett sind, kannst du auf die Mehlschwitze auch ganz verzichten und deine Spargelbrühe einfach mit in Wasser verrührtem Mehl andicken. Gib dazu 3-4 EL Mehl und einen Schuss Wasser in eine Schale und verquirle beides. Gieß die Wasser-Mehl-Mischung unter ständigem Rühren langsam in deine schwach kochende Spargelbrühe. Alles einmal aufkochen und am Ende einen (kleinen) Schuss Sahne dazugeben. So bekommst du auch ohne Mehlschwitze eine cremige, weiße Soße. Geschmacklich und von der Konsistenz her ist das dann zwar nicht mehr ganz dasselbe wie das Original, funktioniert aber durchaus.

So, nun aber ran an den Spargelschäler – die Spargelsaison ist kurz!

Viel Spaß beim Nachkochen von und Experimentieren mit Omas Rezept

und am Ende natürlich guten Appetit!

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Wenn du ein richtiger Spargelfan bist und darüber nachdenkst, deinen eigenen Spargel im Garten anzubauen, schau dir auch gern an, wie wir unser Spargelbeet angelegt habe.