Sauer-scharfe Suppe- Rezept für Pekingsuppe mit Judasohren

Beitrag veröffentlicht:2. Februar 2022
Beitrags-Kategorie:Rezepte

Sauer-scharfe Suppe
- Rezept für Pekingsuppe mit Judasohren

Die Pekingsuppe ist in fast jedem chinesischen Restaurant fester Bestandteil der Speisekarte und wird häufig als Vorspeise zum Mittagstisch gereicht. Traditionell beinhaltet das sauer-scharfe Suppe-Rezept unter anderem Hähnchenfleisch, manchmal auch Hackfleisch und dazu Bambussprossen sowie Mu-Err- oder andere chinesische Pilze.

Eigentlich waren es die Pilze, die uns auf die Idee zu diesem Rezept gebracht haben. In diesem Winter konnten wir an unseren alten Holunderbüschen besonders viele Judasohren sammeln. Dieser heimische Winterpilz ist ein ganz enger Verwandter des asiatischen Mu-Err-Pilzes. Bei einer so großen Pilzernte suchst du ja immer nach neuen Ideen, was du mit den Judasohren kochen könntest. Diesmal herausgekommen ist eine vegane/vegetarische Pekingsuppe mit Judasohren, für die wir dazu noch anderes regionales Wintergemüse verwendet haben. Hier siehst du nun unser Rezept für eine norddeutsche Suppe im Asia-Style:

Zutaten für das Sauerscharfsuppe Rezept

1 Liter Gemüsebrühe (kalt)
1-2 größere Karotten
1 Stück Weißkohl (ca.200g)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
6-8 Judasohren (frisch oder getrocknet)
2 Lauchzwiebeln
1 Esslöffel dunkle Sojasoße
2 Esslöffel Essig
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Stärke
1-2 Esslöffel Chiliöl
1 Teelöffel Zucker
Salz, Pfeffer, Paprikapulver zum Abschmecken
(1 Ei – natürlich nur für die nicht-vegane Variante)

Was du sonst noch für die Zubereitung der sauerscharfen Suppe benötigst

1 Messbecher
1 Kochtopf mit über einem Liter Fassungsvermögen
1 Rührlöffel
1 kleine Schüssel oder Müslischale
Schneebesen oder Gabel
Schneidbrett und Messer
Zum Servieren: asiatische Suppenschalen (alternativ: Suppentassen)

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Zubereitung der veganen/vegetarischen Pekingsuppe:

Nimm zunächst drei Esslöffel von deiner kalten Gemüsebrühe ab und gib sie in eine kleine Schüssel.
Falls du getrocknete Judasohren oder Mu-Err-Pilze verwendest, weiche sie zunächst für etwa eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser ein. Anschließend kannst du sie wie frische Pilze behandeln. Hacke die Zwiebel und den Knoblauch fein. Wasche die Pilze und das Gemüse. Schneide die Lauchzwiebeln in feine Ringe und den Rest in sehr feine Streifen von ca. einem halben Zentimeter Länge. Die Lauchzwiebelringe kannst du zunächst beiseite stellen, sie werden erst vor dem Servieren über die fertige Suppe gestreut.
Gib etwas Chiliöl in den Topf und erhitze es leicht. Falls du kein Chiliöl zur Hand hast, kannst du auch ein neutrales Öl, wie zum Beispiel Rapsöl verwenden und deine Suppe später mit Chilipulver oder einer kleinen Menge Sambal Olek nachschärfen. Dünste dann die Zwiebeln glasig, bevor du den Knoblauch und das Tomatenmark dazu gibst und bei geringer Hitze leicht mit anröstest.

Anschließend löscht alles mit der Gemüsebrühe ab und bringst die Flüssigkeit zum Kochen. Nun kannst du die Pilze und das restliche Gemüse (bis auf die Lauchzwiebeln) hinzugeben. Lass es in etwas acht bis zehn Minuten bei geringer Hitze kochen, so dass die Kohl- und die Karottenstückchen noch einen leichten Biss haben. Gelegentlich umrühren!
In der Zwischenzeit verrührst du die Stärke mit Hilfe einer Gabel oder eines Schneebesens mit der Brühe in deiner kleinen Schüssel. Wenn die Stärke gut untergerührt ist und keine Klümpchen mehr hat, gibst du einen Esslöffel dunkle Sojasoße, 2 Esslöffel Essig und etwa einen Teelöffel Zucker dazu.
Am Ende der Kochzeit gibst du die Flüssigkeit vorsichtig in deine Suppe und verrührst alles gründlich. Dabei sollte die Suppe nicht zu stark kochen, damit dir die Stärke nicht verklumpt. Das Ganze noch einmal aufkochen, damit die sauer-scharfe Suppe andickt.

Jetzt kannst du deine Suppe noch einmal abschmecken und ggf. noch etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chilipulver oder auch Zucker zugeben, bis dir das Verhältnis von Süße, Säure, Salzgehalt und Schärfe stimmig erscheint.
Die vegane Pekingsuppe ist nun fertig zum Servieren. Gib sie heiß in asiatische Suppenschalen oder Suppentassen deiner Wahl und bestreue sie mit einigen der Lauchzwiebelringe.
Für die Variante mit Ei spülst du deine kleine Schüssel kurz aus und schlägst das ein Ei hinein, das du dann mithilfe einer Gabel oder eines Schneebesens verrührst. Nimm deine sauer-scharfe Suppe vom Feuer und warte, bis sie nicht mehr kocht. Dann gießt du unter Rühren langsam in einem dünnen Strahl das Ei in die Suppe, so dass sich dünne Fäden bilden. Wenn diese gestockt sind, ist die Suppe bereit, serviert zu werden. Noch in die Suppentassen geben, mit ein wenig Lauchzwiebel bestreuen und ab damit auf den Tisch!

Guten Appetit!

Tipps für die Zubereitung der Pekingsuppe:

Das Gemüse für deine persönliche Pekingsuppe kannst du natürlich je nach Jahreszeit und nachdem, was du gerade zur Verfügung hast, variieren. Wir finden, rote Paprika passt zum Beispiel geschmacklich sehr gut dazu. Auch die Strunken von Blumenkohl und Broccoli in feine Würfel geschnitten, kannst du gut für diese (oder andere Suppen und Eintöpfe) verwenden. Sie schmecken wirklich sehr aromatisch und sind viel zu schade zum Wegwerfen.

Den evtl. übriggebliebenen Weißkohl kannst du einige Tage lang kühl aufheben und noch für einen frischen Kohlsalat oder eine Gemüsepfanne verwenden.

Weitere norddeutsche Rezepte findest du in unserer Rezeptsammlung.

Wenn du mehr über Judasohren erfahren willst, dann schau doch mal in unseren Beitrag:

< Das Judasohr- heimische Pilze auch für Anfänger >

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Das Judasohr – heimische Pilze auch für Anfänger

Beitrag veröffentlicht:25. Januar 2022
Beitrags-Kategorie:Naturgarten

Das Judasohr – heimische Pilze auch für Anfänger

Den Mu-Err-Pilz (Auricularia polytricha) kennen hierzulande viele Menschen aus asiatischen, vor allem chinesischen Gerichten. Die kleinen dunkelbraunen Stückchen des Mu-Err finden sich sogar in den gängigen tiefgefrorenen Gemüsepfannen aus dem Supermarkt. Unser heimisches Judasohr (Auricularia auricula-judae), ein ganz enger Verwandter des Mu-Err, ist im Handel und auf den Speisekarten unserer Gastronomen eher selten zu finden. Dabei ist das Judasohr einer unserer am häufigsten vorkommenden Winterpilze. Fast überall zu finden, leicht zu bestimmen, ohne uns bekannte giftige Verwechslungspartner und noch dazu voller gesunder Inhaltsstoffe – warum also dieses Schattendasein auf dem unserem heimischen Speiseplan?

Bei uns hat sich das Judasohr in diesem Jahr in rauen Mengen in unserem wilden Garten gezeigt. Sehr zu unserer Freude! Natürlich werden die Pilze fleißig gesammelt und verarbeitet, wenn sie uns schon quasi in den Mund wachsen. Aber natürlich ist das auch ein guter Anlass, die Judasohren mal etwas genauer unter die Lupe zu nehmen und dir zu erzählen, was es mit diesen skurrilen Gebilden auf sich hat und wie du sie vielleicht auch in deine Ernährung einbauen kannst.

Beim Pilzesammeln gilt jedoch immer: Sammle nur die Pilze, die du sicher identifizieren kannst oder lass dir von jemand Pilzkundigem helfen, z.B. einem Pilzsachverständigen vor Ort. Verzehrempfehlungen oder Hinweise zur individuellen Verträglichkeit nur aufgrund von Fotos können nicht gegeben werden.

Was sind Judasohren?

Das Judasohr, auch Holunderschwamm, Baum- oder Holzohr genannt, ist ein Pilz, der in ganz Europa heimisch ist. Er zersetzt totes oder geschwächtes Holz von Laubbäumen, vor allem dem Holunder. Genau wie sein asiatischer Verwandter, der Mu-Err-Pilz ist es reich an pflanzlichem Eiweiß und enthält darüber hinaus Vitamine sowie die Mineralien Magnesium, Kalium, Calcium, Eisen, Phosphor, Silizium und Beta-Carotin. Der Mu-Err-Pilz wird in Asien in großem Stil als Speisepilz kultiviert, spielt aber auch in der chinesischen Medizin eine große Rolle, wo er seit Jahrhunderten als Heil- und Vitalpilz gegen viele verschiedene Beschwerden eingesetzt wird. Ob das Judasohr ähnliche gesundheitsförderliche Wirkungen hat, ist derzeit noch nicht durch klinische Studien belegt. Eine positive Wirkung auf den Blutkreislauf und das Immunsystem wird ihm jedoch zumindest nachgesagt.

Wann und wo kann ich Judasohren sammeln?

Theoretisch kannst du das Judasohr das ganze Jahr über sammeln. Es benötigt allerdings kühles und feuchtes Wetter für sein Wachstum, sodass es in den Wintermonaten bis etwa in den März hinein seine Hauptsaison hat. Wenn du dich nach ein paar regnerischen Tagen auf die Suche nach Judasohren machst, hast du die größten Chancen fündig zu werden. Ist das Wetter eher trocken, finden sich aber oft in Bodennähe, wo sich die Feuchtigkeit länger hält, doch noch einige schöne Exemplare. Ist es längere Zeit trocken, schrumpeln die Judasohren auf ein Minimum zusammen und sind kaum mehr zu erkennen. Bei Regen saugen sie sich allerdings wieder mit Wasser voll und wachsen weiter.

Wie der Name „Holunderschwamm“ schon vermuten lässt, findet sich das Judasohr vor allem auf alten Holunderbüschen oder auf dem Totholz von Holunder. Meist fehlt den Stämmen und Ästen schon ganz oder teilweise die Rinde. Wir haben das Judasohr auch schon am Totholz der Walnuss gefunden. Linden- oder Buchenholz sollen ebenfalls ein passendes Substrat für diesen Pilz sein. Ein feuchter, schattiger Standort begünstigt das Wachstum von Judasohren.

Auf jeden Fall solltest du genau hinschauen, wenn du irgendwo abgestorbene Holunderbüsche entdeckst. Auf den ersten Blick ist das Judasohr leicht zu übersehen. Schaut man dann genauer, entdeckt man sie plötzlich überall. An unseren alten Holundern wachsen sie mit Vorliebe an der Nordwestseite. Es lohnt sich also, einmal um die Stämme herumzugehen und sie von allen Seiten zu begutachten.

Wenn du Glück hast und Judasohren entdeckst, kannst du sie ganz einfach mit der Hand vorsichtig vom Stamm abpflücken. Ein Messer benötigst du für die Ernte nicht notwendigerweise. Such dir dann die schönsten und festesten Exemplare von einer Größe zwischen drei und etwa zehn Zentimetern aus. Angefressene oder schon schlabberig wirkende Judasohren sind nichts mehr für die Küche und können auch schon mal von Schimmel befallen sein.

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Wenn du in das Thema Pilzesammeln einsteigen möchtest, fang klein an. Hier findest du 10 sicher bestimmbare Arten für deine ersten Sammelerfolge.

Wie kann ich Judasohren bestimmen?

Die Judasohren wachsen einzeln seitlich aus dem Holz heraus. Sie haben keinen richtigen Stiel – nur einen kleinen Stilansatz. Ihre Farbe rötlich-braun bis dunkelbraun. Die Oberseite der einzelnen Fruchtkörper ist samtig-pelzig, während das Fruchtfleisch auf der Unterseite glatt ist und ein wenig silbrig schimmert. Je größer die Exemplare werden, desto deutlicher zeichnet sich auf der Unterseite ein Muster ab, das wie Adern aussieht. So erinnert dann der ganze Fruchtkörper optisch an ein menschliches Ohr. Ebenso verhält es sich auch mit der Konsistenz der Judasohren. Sie sind gallertartig, aber so fest wie ein Gummibärchen, nicht schleimig.

Der Geruch der Judasohren wird oft als leicht muffig oder erdig beschrieben. Wir finden allerdings, dass sie nur ganz leicht pilzig riechen.

Verwechseln kann man das Judasohr eigentlich kaum. Giftige Doppelgänger oder Verwechslungspartner sind uns nicht bekannt. Gelegentlich ist von möglichen Verwechslungen mit verschiedenen Drüslingen zu lesen, etwa dem stoppeligen oder warzigen Drüsling. Dieser hat jedoch keine samtige Oberfläche sondern weist auf seiner glatten, glitschig wirkenden Oberseite kleine Knubbel auf und wächst statt einzeln auch eher zu großen Gebilden zusammen. Der warzige Drüsling ist zudem sehr dunkel, fast schon schwarz. Schau dir zur Sicherheit mal Vergleichsbilder an. Giftig ist er nicht, gilt aber als ungenießbar. Nichtsdestotrotz nochmal der Hinweis: Verzehre nur Pilze, bei deren Bestimmung du dir zu hundert Prozent sicher bist!

Wie kann ich Judasohren zubereiten?

Generell schmecken Judasohren sehr mild. Außer einem leichten Pilzaroma haben sie nicht sehr viel Eigengeschmack. Das gleichen sie aber dadurch aus, dass sie deinen Gerichten mehr Biss verleihen und dass sie sehr gut den Geschmack der Flüssigkeiten aufnehmen, in denen sie mariniert oder gegart werden. Somit eignen sie sich am allerbesten als Einlagepilze.

1. Judasohren roh verzehren - Judasohren im Salat

Theoretisch gehören die Judasohren zu den Pilzen, die du auch roh verzehren kannst. Davon wird jedoch immer abgeraten, da sich auf den Pilzen Bakterien oder andere Verunreinigungen befinden können. Es empfiehlt sich also, sie zur Sicherheit immer etwa zehn Minuten zu garen, auch wenn du einen Salat mit ihnen zubereiten möchtest. Dazu kochst du die frischen Pilze in Salzwasser oder Gemüsebrühe, bevor du sie abgekühlt in deinen Salat gibst.

2. Judasohren kochen - das Judasohr in Suppen, Soßen und Eintöpfen

Durch ihren milden Eigengeschmack kannst du die Judasohren in fast jeder Speise verwenden. Je herzhafter das Gericht, desto mehr Geschmack werden die Judasohren annehmen. Dazu werden die frischen oder getrockneten, eingeweichten Judasohren ganz oder in Streifen geschnitten einfach mit in den Topf gegeben. Zu lange sollten sie allerdings nicht mitkochen, damit nicht alle wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Bei Gerichten, die eine lange Kochdauer haben, ist es sinnvoll, sie erst eine halbe bis Viertelstunde vor Ende der Kochzeit hinzuzufügen.

Schau doch mal in unser Rezept für Sauer-scharfe Suppe mit Judasohren.

3. Judasohren braten
– das Judasohr in Pfannen- und Wokgerichten

Zum scharfen Anbraten sind die Judasohren nur bedingt geeignet. Dabei können sie schnell trocken und hart werden. Wenn du sie dennoch allein oder mit anderem Gemüse in der Pfanne oder im Wok zubereiten möchtest, achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Sie sollten eher gedünstet als gebraten werden. Ist das Fett zu heiß, neigen die Judasohren dazu, ähnlich wie Popcorn aus der Pfanne zu springen. Verwende in dem Fall lieber einen Deckel.

4. Pulver aus Judasohren
– das Judasohr als Soßenbinder

Aus getrockneten Judasohren lässt sich mithilfe eines Mixers oder eines Pürierstabes ein Pulver herstellen, das sich zum Andicken von Suppen und Soßen eignet. Gib das Pulver einfach genau wie Soßenbinder zu deinem Gericht und koche es vor dem Servieren noch eine Zeitlang mit.

Wie lagere ich Judasohren? Judasohren aufbewahren und haltbar machen

1. Judasohren im Kühlschrank aufbewahren

Frische Pilze lassen sich im Kühlschrank etwa zwei Tage frisch halten. Wasche sie dafür zunächst gründlich und schlage sie dann in ein feuchtes, aber nicht zu nasses Tuch ein.

2. Judasohren trocknen

Getrocknet halten sich die Judasohren mindestens mehrere Monate lang. Vor der Verwendung in der Küche werden sie dann später etwa eine halbe Stunde in Wasser gelegt. Dabei quellen sie wieder fast bis zu ihrer ursprünglichen Größe auf. Zum Trocknen wäscht du die Pilze zunächst gründlich- Dann werden sie trockengetupft und bereits in die Größe geschnitten, die du später benötigst. Wir schneiden sie zumeist in schmale Streifen.

Du kannst die Judasohren natürlich im Dörrautomat oder im ca. 50 Grad warmen Backofen bei leicht geöffneter Ofenklappe trocknen.

Beides ist bei den Judasohren aber nicht zwingend notwendig. Sie trocknen wirklich sehr schnell. Wenn du sie locker auf einen Teller oder ein Tablett gestreut an einen warmen Ort stellst, sollten sie nach zwei Tagen bereits vollständig durchgetrocknet sein. Vermeide aber die Pilze direktem Sonnenlicht auszusetzen, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Für die Aufbewahrung empfiehlt sich ein gut verschließbares Gefäß, zum Beispiel ein Schraubglas, aus dem du die Pilze immer nach Bedarf entnehmen kannst. Lagere sie am besten an einem kühlen, dunklen Ort.

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Wenn du öfter Obst, Gemüse oder Kräuter trocknen möchtest, lohnt sich ein Dörrautomat. An den Geräten von Klarstein schätzen wir vor allem die Metallgitter, da so keine Ausdünstungen von Plastik an die Lebensmittel gelangen können.

3. Judasohren einfrieren

Judasohren eignen sich ebenfalls gut zum Einfrieren. Dazu wäscht du die frischen Pilze gründlich, tupfst sie gut trocken und schneidest sie ggf. bereits in Streifen. In einem gefriergeeigneten Gefäß sind die Judasohren mehrere Monate haltbar.