Sauerkraut aus Rotkohl selber machen
– Rotkraut fermentieren

In diesem Beitrag zeigen wir, wie einfach es ist, sein Sauerkraut selber zu machen. Heute haben wir mal einen Rotkohl zur Sauerkrautherstellung auserkoren, aber die Anleitung funktioniert bei Weiß- und Spitzkohl ganz genauso. Später auf dem Teller hat das fermentierte Rotkraut mit seiner leuchtenden Farbe auf jeden Fall nochmal seinen ganz eigenen Reiz.

Das Fermentieren von Gemüse liegt gerade voll im Trend und fast könntest du meinen, das sei so eine ganz neumodische Angelegenheit. Dabei haben unsere Vorfahren die Fermentation schon seit jeher genutzt, um auch im Winter mit haltbarer, vitaminreicher Kost versorgt zu sein. Der Klassiker unter den milchsauer vergorenen Gemüsen ist und bleibt wohl das Sauerkraut. Leider sind die meisten Sauerkrautkonserven anders hergestellt und dazu noch durch Erhitzen haltbar gemacht. Daher kann gekauftes Sauerkraut weder mit einem nennenswerten Vitamingehalt aufwarten, noch hat es die gleiche positive Wirkung auf den Darm wie Sauerkraut mit lebenden Milchsäurebakterien.

Es lohnt sich also wirklich, dein Sauerkraut selber zu machen. Es schmeckt einfach besser, ist viel gesünder und schont auch noch den Geldbeutel, wenn du deinen Kohl direkt beim Erzeuger kaufst. Das Fermentieren ist wirklich nicht schwer und gelingt sicher, wenn du ein paar Dinge beachtest. Im Anschluss an die Kurzanleitung erklären wir ganz genau, wie du vorgehen musst.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Was brauchst du zum Fermentieren von Rotkraut?

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– scharfes, großes Messer
– Gemüsehobel, Krauthobel oder ein scharfes Messer und ein ruhiges Händchen
– Küchenwaage
– eine große Schüssel
– evtl. Krautstampfer (oder Stößel eines Mörsers oder Holzteigrolle ohne Griffe)
– Weckglas mit Dichtring und Klammern oder ein Bügelglas
(Für 1 kg Kohl benötigst du ein Glas mit 1 Liter Inhalt)
– optional: Einfülltrichter
– Gewicht zum Beschweren, das ins Glas passt Am besten: Deckel von einem Weckglas, das eine Nummer kleiner als das verwendete ist, oder kleines Glas- oder Porzellanschälchen in der passenden Größe. Es gibt auch extra Fermentationsgewichte zu kaufen, wir finden diese allerdings ziemlich teuer und verwenden sie nicht.
– Teller oder Tablett zum Unterstellen
– ein Paar Handschuhe oder keine Angst vor roten Fingern

Für die Sauerkraut-Herstellung verwenden wir immer unseren Börner V-Hobel. Durch die einstellbare Schnitthöhe kannst du damit selbst entscheiden, wie fein oder grob du dein Kraut gern hättest. Der V-Hobel kann aber noch mehr. Auch verschieden dicke Obst- und Gemüsescheiben, -streifen und -würfel lassen sich damit schnell, einfach und gleichmäßig schneiden.

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Beim Fermentieren, Einkochen und sogar beim Brot-auf- Vorrat-Backen geht für uns nichts über die originalen Weckgläser. Praktisch, robust und, was ein absoluter Pluspunkt ist, du kannst passende neue Dichtringe und Klammern quasi immer und überall nachkaufen. Bei vielleicht etwas günstigeren No-Name-Einkochgläsern ist das leider oft nicht der Fall.

Zutaten: ( Für 1 Kilo Rotkraut)

– ein Rotkohl (am besten Bioqualität)
– 20 g unbehandeltes Salz, z.B. Meersalz
Optional: Gewürze, nach Geschmack, z.B
– 1-2 Lorbeerblätter, 3-4 Wacholderbeeren, 4-5 Körner schwarzer Pfeffer
– Schale von einer halben, unbehandelten Orange, Ingwer in feinen Streifen
– 1-2 Chilischoten, 4-5 Körner schwarzer Pfeffer
…oder eine ganz andere Mischung nach deinem Geschmack

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Sauerkraut aus Rotkohl Kurzanleitung:

Die Arbeitsschritte im Schnelldurchlauf. Eine ausführliche Anleitung zum Fermentieren von Kohl findest du im Anschluss:

Rotkohl waschen
1-2 ganze Kohlblätter ablösen und beiseite legen
Kohlstrunk entfernen
Übrigen Kohl abwiegen
Kohl in Streifen hobeln oder schneiden
Kohlstreifen in eine Schüssel geben
Salz abwiegen (2% des Kohlgewichts an Salz)
Salz und Rotkohl mit den Händen vermischen und ein wenig durchkneten
Mischung etwa eine halbe Stunde ruhen lassen
In der Zeit Gläser, Deckel und Klammer auskochen und abkühlen lassen
Rotkohl mit den Händen kräftig kneten, bis der Saft ausgetreten und der Kohl richtig weich geworden ist
Kohl in die Gläser füllen und richtig festdrücken (mit der Faust oder einem Stampfer)
Den ausgetretenen Saft drüber geben, bis der Kohl vollständig bedeckt ist
Die beiseitegelegten Kohlblätter auf die Größe des Glases falten, reißen oder schneiden und wie einen Deckel auf den Rotkohl drücken, bis sie ebenfalls unter der Lake liegen) Sollte die entstandene Lake zum Bedecken nicht ausreichen, mit 2%iger Salzlake auffüllen (abgekochtes, abgekühltes Wasser plus 2 %Salz)
Den Rotkohl mit einem geeigneten Gewicht beschweren, so dass nichts an die Oberfläche schwimmen und kann. Alles muss komplett mit Lake bedeckt sein
Glasrand gründlich abwischen
Glas mit Gummi und Klammern oder Bügel verschließen
Glas auf einen Teller oder ein Tablett stellen, damit austretende Flüssigkeit aufgefangen wird.
Sauerkraut nun eine Woche bei Zimmertemperatur gären lassen
Danach kühler stellen (z.B. Keller oder Kühlschrank, um und bei 10 Grad)

Frühestens nach 3, besser nach 4-6 Wochen kann probiert werden.

Sauerkraut aus Rotkohl selber machen
- Schritt für Schritt genau erklärt

Vorbereitung: Der richtige Rotkohl

Wenn möglich, verwende einen Biorotkohl. Für die Fermentation braucht es zwingend Milchsäurebakterien, die ganz gewöhnlich überall um uns herum vorhanden sind. Bei Gemüse, das viel mit Pestiziden behandelt oder gar bestrahlt worden ist, kann es sein, dass keine oder kaum noch Milchsäurebakterien vorhanden sind. Dann kann die Fermentation nicht stattfinden.

Rotkohl waschen

Wenn du einen Kohl aus deinem Garten hast, kannst du auf das Waschen auch verzichten, sofern er nicht sandig oder erdig ist. Da reicht es oft, die äußeren Blätter zu entfernen. Einen Kohl aus dem Supermarkt oder vom Markt, der schon durch viele Hände gegangen ist, in jedem Fall einmal unter fließendem Wasser abspülen, damit keine unerwünschten Bakterien und Verunreinigungen in dein Sauerkraut gelangen.

1-2 ganze Kohlblätter ablösen und beiseite legen

Pro Glas, das du mit Sauerkraut befüllen möchtest, benötigst du ein Kohlblatt zum Abdecken. Entferne erst die evtl. ganz harten äußeren ein zwei Blätter und lege dir dann die entsprechende Anzahl schöne Kohlblätter beiseite. Nach dem Fermentieren kannst du das Kohlblatt natürlich genauso wir den restlichen Rotkohl essen. Schneide ihn evtl. in feine Streifen und gib in mit in deinen Salat oder einen Eintopf. (quasi wie Kimchi)

Kohlstrunk entfernen

Halbiere nun deinen Rotkohl und schneide bei beiden Hälften den harten Strunk heraus. Der macht sich im Sauerkraut nicht so gut. In feine Würfel geschnitten, kann er aber noch mit in eine Suppe oder Gemüsepfanne wandern, wenn er dir zu schade für die Biotonne ist.

Übrigen Kohl abwiegen

Wiege deinen Rotkohl nun ab, damit du später die benötigte Salzmenge ermitteln kannst.

Kohl in Streifen hobeln oder schneiden

Nun geht es ans Hobeln oder Schneiden oder vielleicht hast du ja auch eine Maschine zur Verfügung, die die Arbeit für dich übernimmt. Je nachdem, wie dick oder dünn du die Rotkohlstreifen machst, wird dein Sauerkraut gröber und bissfester oder zarter und weicher. Wir verwenden bei unserem V-Hobel meist die feinste Einstellung (1,2mm). Das ergibt ein sehr feines Kraut.

Kohlstreifen in eine Schüssel geben

Such dir eine richtig große, möglichst standfeste Schüssel für deine Sauerkrautherstellung aus. Nachher musst du ordentlich darin kneten können und dazu braucht es Platz, sonst landet am Ende die Hälfte deines Rotkohls auf der Arbeitsfläche oder gar auf dem Fußboden.

Salz abwiegen

Rechne jetzt aus, wie viel Salz du benötigst. 2% vom Gewicht deines Rotkrauts oder 20 g auf einen Kilo Kohl. Solltest du keine Waage zur Verfügung haben, die so kleine Grammzahlen anzeigt, kannst du dich mit einem Löffel behelfen. Ein gestrichener Teelöffel entspricht etwa 5 Gramm Salz, 1 gehäufter Esslöffel 20 Gramm.

Verwende ein Salz ohne Zusatzstoffe wie Jod oder Rieselhilfen, denn diese können (müssen aber nicht) den Fermentationsprozess be- oder gar verhindern. Am besten eignet sich ein Meersalz. Wir verwenden meist sogar grobes Meersalz. Beim Durchkneten löst es sich problemlos auf, ohne dass du es vorher zerstoßen müsstest.

Salz und Rotkohl mit den Händen vermischen und ein wenig durchkneten

Vermische nun deinen Rotkohl mit dem Salz. Dazu nimmst du am besten die Hände (ggf. mit Handschuhen) und drückst alle Streifen einmal ordentlich, sodass die Fasern schon etwas aufbrechen. Das gibt so eine Art leichtes Knacken oder auch Quietschen.

Mischung etwa eine halbe Stunde ruhen lassen

Nun darf dein Kraut erst einmal eine Weile ruhen, damit gibt es schon Feuchtigkeit ab und du hast es nachher leichter beim Durchkneten.

Gläser, Deckel und Klammern auskochen und abkühlen lassen

In der Wartezeit kannst du deine Gläser vorbereiten. Beim Fermentieren kommt es darauf an, das wirklich alles gut sauber ist. Willst du ganz auf Nummer sicher gehen, kochst du deine Gläser und Deckel einmal in einem Topf mit Wasser aus und übergießt die Klammern und Gummis mit kochendem Wasser. Ein Schuss Essig im Kochwasser, verhindert Kalkränder an den Gläsern, falls du sehr hartes Wasser haben solltest.

Bis der Rotkohl eingefüllt werden kann, müssen die Gläser wieder ausgekühlt sein.

Für ein Kilogramm Rotkraut benötigst du ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen oder halt zwei mit je 500 ml. Erfahrungsgemäß empfiehlt es sich aber, immer ein Glas mehr vorzubereiten. Solltest du später noch Kohl übrig haben, der nicht mehr in deine Gläser passt, kannst du aber auch prima einen kleinen Kohlsalat daraus machen.

Rotkohl mit den Händen kräftig kneten

Nun darf gematscht werden. Knete und drücke deinen Rotkohl richtig kräftig mit beiden Händen als wolltest du ihn auswringen. Nach einer Weile wird sich unten in der Schüssel der knallrote Saft absetzen. Immer schön weiter kneten und einzelne Portionen in den Händen fest ausdrücken, bis du das Gefühl hast, es würde kaum noch Saft austreten. Dann ist dein Sauerkraut fertig zum Abfüllen.

12. Kohl in die Gläser füllen und richtig festdrücken

Falls du Gewürze zu deinem Rotkohl geben möchtest, sollten diese als erstes in Glas kommen. So bleiben sie unter dem Kohl und können später nicht aufschwimmen.

Wenn du eine Einfüllhilfe, also einen Trichter mit großer Öffnung unten hast, kannst du diesen jetzt zur Hilfe nehmen. Damit bleibt der Rand deiner Gläser schön sauber und nichts geht daneben. Forme jetzt mit den Händen eine Art Kugel, indem du eine Portion Kraut über der Schüssel ausdrückst. Diese kannst du ganz leicht in dein Glas plumpsen lassen und musst im Glas nicht mehr so viel stampfen. Diese Kugel kannst du jetzt ganz einfach mit der Faust, einem Krautstampfer, dem Stößel eines Mörsers oder einem dicken Holzstab fest ins Glas drücken. Der Kohl muss richtig fest ins Glas gestopft werden, sodass möglichst keine Lufträume mehr dazwischen sind.

Dann kommt die nächste Portion dazu- Kugel ausdrücken, ins Glas fallen lassen festdrücken – so lange, bis dein Glas bis maximal 2 cm unter den Rand gefüllt ist. Sollten am Rand des Glases noch Streifen hängen, die du mit deinem Stampfer nicht nach unten bekommst, kannst du das gut mit einem kleinen Löffel bewerkstelligen. Am Ende sollte dein Kraut im Glas eine möglichst glatte Oberfläche haben.

13. Den ausgetretenen Saft drüber geben, bis der Kohl vollständig bedeckt ist

Jetzt gießt du langsam so viel Kohlsaft aus deiner Schüssel auf dein Sauerkraut, bis es vollständig von Lake überdeckt ist.

Sollte der ausgetretene Saft dafür wider Erwarten einmal nicht ausreichen, bereitest du dir eine Salzlake zum Auffüllen zu. Koche dazu Leitungswasser einmal auf und gibt wiederum 2% Salz hinein. Wenn es abgekühlt ist und sich das Salz komplett aufgelöst hat, kannst du sie über dein Kraut geben.

14. Kraut mit Kohlblatt abdecken

Jetzt kommen die beiseitegelegten Kohlblätter zum Einsatz. Pro Glas faltest, reißt oder schneidest du dir ein Kohlblatt zu, das genau wie ein Deckel auf dein Kraut passt. Dieses drückst du nun auf den Kohl, bis auch das Blatt komplett unter der Lake liegt. Es darf wirklich nichts an der Oberfläche schwimmen oder über der Lake am Rand kleben. Alles, was Luftkontakt hat, kann und wird wahrscheinlich zu schimmeln beginnen und dein Kraut verderben lassen.

15. Den Rotkohl mit einem geeigneten Gewicht beschweren

Wo du jetzt alles so schön unter die Lake gedrückt hast, braucht es nun ein geeignetes Gewicht, damit das auch so bleibt. Wir verwenden bei unseren Weckgläsern immer die Deckel etwas kleinerer Gläser. Die passen perfekt, lassen sich gut einlegen und halten das Fermentationsgut zuverlässig unten.

Unser Versuch, das fototechnisch zu dokumentieren, ist leider fehlgeschlagen, weil einfach alles unter dem tiefroten Saft verschwunden ist. Daher habe ich versucht, den Aufbau nochmal zu veranschaulichen. Stell dir einfach vor, das Papier sei dein Rotkohl.

Du kannst dir zur Beschwerung deines Fermentationsgutes aber auch mit anderen Dingen aus deinem Haushalt behelfen oder spezielle Fermentationsgewichte anschaffen. Gut eignen sich kleine Glas- oder Porzellangefäße, wie kleine, runde Dipschalen oder Teetässchen ohne Griff. Manch einer verwendet auch Netze mit Glasmurmeln. Wichtig ist nur, dass dein Gewicht auf keinen Fall aus etwas besteht, das mit der entstehenden Säure reagieren kann. Plastik und Metall scheiden also aus und auch der oft propagierte Tipp, einfach einen Stein zu nehmen, ist problematisch. Solltest du Mineraloge sein und wissen, dass dein Stein keinen Kalk oder andere Stoffe enthält, die durch Säure herausgelöst werden könnten, sieht das natürlich anders aus. Andernfalls nimm besser keinen Stein.

16. Glasrand gründlich abwischen

Fast geschafft! Nun noch einmal den Rand des Glases abwischen, damit auch unter dem Gummi nichts zu schimmeln beginnen kann. Dazu nimmst du am besten ein Stück Küchenpapier mit einem Schuss Essig.

17. Glas mit Gummi und Klammern oder Bügel verschließen

Jetzt kannst du deine Gläser verschließen. Der Gummiring sorgt dafür, dass Gas zwar entweichen kann, aber von außen kein Sauerstoff an dein Sauerkraut gelangt. Lass das Glas die nächsten Wochen so verschlossen – es muss und soll nicht zwischendurch gelüftet werden.

18. Glas auf einen Teller oder ein Tablett stellen

Nach kurzer Zeit, oft schon nach nur einem Tag beginnt der Rotkohl in deinem Glas an zu gären. Dabei bilden sich Blasen und Schaum, und Flüssigkeit kann aus dem Glas austreten. Daher ist es natürlich sinnvoll, etwas unter das Glas zu stellen, damit dir der Sauerkrautsaft nicht über die Arbeitsfläche läuft. Beim Rotkohl empfiehlt es sich, dazu kein Plastiktablett zu nehmen, das kann sich verfärben und vor allem weißer Kunststoff lässt sich dann kaum mehr reinigen und wird im Zweifel für immer rosa bleiben.

19. Sauerkraut nun eine Woche bei Zimmertemperatur gären lassen

Lass dein Sauerkraut nun für etwa eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Um die 20 Grad sind optimal für die Milchsäuregärung. Ob hell oder dunkel spielt keine Rolle, nur direktem Sonnenlicht sollte es nicht ausgesetzt sein. Vielleicht schon am nächsten Tag, spätestens jedoch nach drei Tagen kannst du sehen, dass der Fermentationsprozess beginnt und erste Gasbläschen aufsteigen oder sich Schaum im Glas bildet. So soll es sein, die Milchsäurebakterien machen ihre Arbeit.

20. Danach kühler stellen (z.B. Keller oder Kühlschrank, um und bei 10 Grad)

Nach etwa einer Woche stellst du dein Sauerkraut nun kühler – in den Keller, einen unbeheizten Raum oder auch in den Kühlschrank. Plus-minus zehn Grad sind die empfohlene Lagertemperatur. Nach zwei Wochen kannst du deinen Kohl schon mal verkosten. Wahrscheinlich wird er noch sehr dezent mild-säuerlich schmecken. Nach drei bis vier Wochen hat das Sauerkraut seinen vollen Geschmack entfaltet. Je länger es steht, desto intensiver wird die Säure, bis die Gärung dann irgendwann abgeschlossen ist.

Sollte dein Sauerkraut dir einmal wirklich zu sauer sein, kannst du es vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung unter fließendem Wasser kurz abspülen. Dann wird es milder im Geschmack.

Haltbarkeit des selbstgemachten Sauerkrauts:

Vorausgesetzt du hast sauber gearbeitet, es hat sich kein Schimmel gebildet und die Lagertemperatur hat gepasst, ist das selbstgemachte Sauerkraut lange haltbar – mehrere Monate in jedem Fall, wenn nicht sogar vom Herbst bis zur Kohlernte im nächsten Jahr. So lange hat es bei uns allerdings noch nie gehalten, es ist einfach zu lecker.

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