Das Judasohr – heimische Pilze auch für Anfänger
Den Mu-Err-Pilz (Auricularia polytricha) kennen hierzulande viele Menschen aus asiatischen, vor allem chinesischen Gerichten. Die kleinen dunkelbraunen Stückchen des Mu-Err finden sich sogar in den gängigen tiefgefrorenen Gemüsepfannen aus dem Supermarkt. Unser heimisches Judasohr (Auricularia auricula-judae), ein ganz enger Verwandter des Mu-Err, ist im Handel und auf den Speisekarten unserer Gastronomen eher selten zu finden. Dabei ist das Judasohr einer unserer am häufigsten vorkommenden Winterpilze. Fast überall zu finden, leicht zu bestimmen, ohne uns bekannte giftige Verwechslungspartner und noch dazu voller gesunder Inhaltsstoffe – warum also dieses Schattendasein auf dem unserem heimischen Speiseplan?
Bei uns hat sich das Judasohr in diesem Jahr in rauen Mengen in unserem wilden Garten gezeigt. Sehr zu unserer Freude! Natürlich werden die Pilze fleißig gesammelt und verarbeitet, wenn sie uns schon quasi in den Mund wachsen. Aber natürlich ist das auch ein guter Anlass, die Judasohren mal etwas genauer unter die Lupe zu nehmen und dir zu erzählen, was es mit diesen skurrilen Gebilden auf sich hat und wie du sie vielleicht auch in deine Ernährung einbauen kannst.
Beim Pilzesammeln gilt jedoch immer: Sammle nur die Pilze, die du sicher identifizieren kannst oder lass dir von jemand Pilzkundigem helfen, z.B. einem Pilzsachverständigen vor Ort. Verzehrempfehlungen oder Hinweise zur individuellen Verträglichkeit nur aufgrund von Fotos können nicht gegeben werden.
Was sind Judasohren?
Das Judasohr, auch Holunderschwamm, Baum- oder Holzohr genannt, ist ein Pilz, der in ganz Europa heimisch ist. Er zersetzt totes oder geschwächtes Holz von Laubbäumen, vor allem dem Holunder. Genau wie sein asiatischer Verwandter, der Mu-Err-Pilz ist es reich an pflanzlichem Eiweiß und enthält darüber hinaus Vitamine sowie die Mineralien Magnesium, Kalium, Calcium, Eisen, Phosphor, Silizium und Beta-Carotin. Der Mu-Err-Pilz wird in Asien in großem Stil als Speisepilz kultiviert, spielt aber auch in der chinesischen Medizin eine große Rolle, wo er seit Jahrhunderten als Heil- und Vitalpilz gegen viele verschiedene Beschwerden eingesetzt wird. Ob das Judasohr ähnliche gesundheitsförderliche Wirkungen hat, ist derzeit noch nicht durch klinische Studien belegt. Eine positive Wirkung auf den Blutkreislauf und das Immunsystem wird ihm jedoch zumindest nachgesagt.
Wann und wo kann ich Judasohren sammeln?
Theoretisch kannst du das Judasohr das ganze Jahr über sammeln. Es benötigt allerdings kühles und feuchtes Wetter für sein Wachstum, sodass es in den Wintermonaten bis etwa in den März hinein seine Hauptsaison hat. Wenn du dich nach ein paar regnerischen Tagen auf die Suche nach Judasohren machst, hast du die größten Chancen fündig zu werden. Ist das Wetter eher trocken, finden sich aber oft in Bodennähe, wo sich die Feuchtigkeit länger hält, doch noch einige schöne Exemplare. Ist es längere Zeit trocken, schrumpeln die Judasohren auf ein Minimum zusammen und sind kaum mehr zu erkennen. Bei Regen saugen sie sich allerdings wieder mit Wasser voll und wachsen weiter.
Wie der Name „Holunderschwamm“ schon vermuten lässt, findet sich das Judasohr vor allem auf alten Holunderbüschen oder auf dem Totholz von Holunder. Meist fehlt den Stämmen und Ästen schon ganz oder teilweise die Rinde. Wir haben das Judasohr auch schon am Totholz der Walnuss gefunden. Linden- oder Buchenholz sollen ebenfalls ein passendes Substrat für diesen Pilz sein. Ein feuchter, schattiger Standort begünstigt das Wachstum von Judasohren.
Auf jeden Fall solltest du genau hinschauen, wenn du irgendwo abgestorbene Holunderbüsche entdeckst. Auf den ersten Blick ist das Judasohr leicht zu übersehen. Schaut man dann genauer, entdeckt man sie plötzlich überall. An unseren alten Holundern wachsen sie mit Vorliebe an der Nordwestseite. Es lohnt sich also, einmal um die Stämme herumzugehen und sie von allen Seiten zu begutachten.
Wenn du Glück hast und Judasohren entdeckst, kannst du sie ganz einfach mit der Hand vorsichtig vom Stamm abpflücken. Ein Messer benötigst du für die Ernte nicht notwendigerweise. Such dir dann die schönsten und festesten Exemplare von einer Größe zwischen drei und etwa zehn Zentimetern aus. Angefressene oder schon schlabberig wirkende Judasohren sind nichts mehr für die Küche und können auch schon mal von Schimmel befallen sein.
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Wenn du in das Thema Pilzesammeln einsteigen möchtest, fang klein an. Hier findest du 10 sicher bestimmbare Arten für deine ersten Sammelerfolge.
Wie kann ich Judasohren bestimmen?
Die Judasohren wachsen einzeln seitlich aus dem Holz heraus. Sie haben keinen richtigen Stiel – nur einen kleinen Stilansatz. Ihre Farbe ist rötlich-braun bis dunkelbraun. Die Oberseite der einzelnen Fruchtkörper ist samtig-pelzig, während das Fruchtfleisch auf der Unterseite glatt ist und ein wenig silbrig schimmert. Je größer die Exemplare werden, desto deutlicher zeichnet sich auf der Unterseite ein Muster ab, das wie Adern aussieht. So erinnert dann der ganze Fruchtkörper optisch an ein menschliches Ohr. Ebenso verhält es sich auch mit der Konsistenz der Judasohren. Sie sind gallertartig, aber so fest wie ein Gummibärchen, nicht schleimig.
Der Geruch der Judasohren wird oft als leicht muffig oder erdig beschrieben. Wir finden allerdings, dass sie nur ganz leicht pilzig riechen.
Verwechseln kann man das Judasohr eigentlich kaum. Giftige Doppelgänger oder Verwechslungspartner sind uns nicht bekannt. Gelegentlich ist von möglichen Verwechslungen mit verschiedenen Drüslingen zu lesen, etwa dem stoppeligen oder warzigen Drüsling. Dieser hat jedoch keine samtige Oberfläche sondern weist auf seiner glatten, glitschig wirkenden Oberseite kleine Knubbel auf und wächst statt einzeln auch eher zu großen Gebilden zusammen. Der warzige Drüsling ist zudem sehr dunkel, fast schon schwarz. Schau dir zur Sicherheit mal Vergleichsbilder an. Giftig ist er nicht, gilt aber als ungenießbar. Nichtsdestotrotz nochmal der Hinweis: Verzehre nur Pilze, bei deren Bestimmung du dir zu hundert Prozent sicher bist!
Wie kann ich Judasohren zubereiten?
Generell schmecken Judasohren sehr mild. Außer einem leichten Pilzaroma haben sie nicht sehr viel Eigengeschmack. Das gleichen sie aber dadurch aus, dass sie deinen Gerichten mehr Biss verleihen und dass sie sehr gut den Geschmack der Flüssigkeiten aufnehmen, in denen sie mariniert oder gegart werden. Somit eignen sie sich am allerbesten als Einlagepilze.
1. Judasohren roh verzehren - Judasohren im Salat
Theoretisch gehören die Judasohren zu den Pilzen, die du auch roh verzehren kannst. Davon wird jedoch immer abgeraten, da sich auf den Pilzen Bakterien oder andere Verunreinigungen befinden können. Es empfiehlt sich also, sie zur Sicherheit immer etwa zehn Minuten zu garen, auch wenn du einen Salat mit ihnen zubereiten möchtest. Dazu kochst du die frischen Pilze in Salzwasser oder Gemüsebrühe, bevor du sie abgekühlt in deinen Salat gibst.
2. Judasohren kochen - das Judasohr in Suppen, Soßen und Eintöpfen
Durch ihren milden Eigengeschmack kannst du die Judasohren in fast jeder Speise verwenden. Je herzhafter das Gericht, desto mehr Geschmack werden die Judasohren annehmen. Dazu werden die frischen oder getrockneten, eingeweichten Judasohren ganz oder in Streifen geschnitten einfach mit in den Topf gegeben. Zu lange sollten sie allerdings nicht mitkochen, damit nicht alle wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Bei Gerichten, die eine lange Kochdauer haben, ist es sinnvoll, sie erst eine halbe bis Viertelstunde vor Ende der Kochzeit hinzuzufügen.
Schau doch mal in unser Rezept für Sauer-scharfe Suppe mit Judasohren.
3. Judasohren braten
– das Judasohr in Pfannen- und Wokgerichten
Zum scharfen Anbraten sind die Judasohren nur bedingt geeignet. Dabei können sie schnell trocken und hart werden. Wenn du sie dennoch allein oder mit anderem Gemüse in der Pfanne oder im Wok zubereiten möchtest, achte darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Sie sollten eher gedünstet als gebraten werden. Ist das Fett zu heiß, neigen die Judasohren dazu, ähnlich wie Popcorn aus der Pfanne zu springen. Verwende in dem Fall lieber einen Deckel.
4. Pulver aus Judasohren
– das Judasohr als Soßenbinder
Aus getrockneten Judasohren lässt sich mithilfe eines Mixers oder eines Pürierstabes ein Pulver herstellen, das sich zum Andicken von Suppen und Soßen eignet. Gib das Pulver einfach genau wie Soßenbinder zu deinem Gericht und koche es vor dem Servieren noch eine Zeitlang mit.
Wie lagere ich Judasohren? Judasohren aufbewahren und haltbar machen
1. Judasohren im Kühlschrank aufbewahren
Frische Pilze lassen sich im Kühlschrank etwa zwei Tage frisch halten. Wasche sie dafür zunächst gründlich und schlage sie dann in ein feuchtes, aber nicht zu nasses Tuch ein.
2. Judasohren trocknen
Getrocknet halten sich die Judasohren mindestens mehrere Monate lang. Vor der Verwendung in der Küche werden sie dann später etwa eine halbe Stunde in Wasser gelegt. Dabei quellen sie wieder fast bis zu ihrer ursprünglichen Größe auf. Zum Trocknen wäscht du die Pilze zunächst gründlich- Dann werden sie trockengetupft und bereits in die Größe geschnitten, die du später benötigst. Wir schneiden sie zumeist in schmale Streifen.
Du kannst die Judasohren natürlich im Dörrautomat oder im ca. 50 Grad warmen Backofen bei leicht geöffneter Ofenklappe trocknen.
Beides ist bei den Judasohren aber nicht zwingend notwendig. Sie trocknen wirklich sehr schnell. Wenn du sie locker auf einen Teller oder ein Tablett gestreut an einen warmen Ort stellst, sollten sie nach zwei Tagen bereits vollständig durchgetrocknet sein. Vermeide aber die Pilze direktem Sonnenlicht auszusetzen, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Für die Aufbewahrung empfiehlt sich ein gut verschließbares Gefäß, zum Beispiel ein Schraubglas, aus dem du die Pilze immer nach Bedarf entnehmen kannst. Lagere sie am besten an einem kühlen, dunklen Ort.
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Wenn du öfter Obst, Gemüse oder Kräuter trocknen möchtest, lohnt sich ein Dörrautomat. An den Geräten von Klarstein schätzen wir vor allem die Metallgitter, da so keine Ausdünstungen von Plastik an die Lebensmittel gelangen können.
3. Judasohren einfrieren
Judasohren eignen sich ebenfalls gut zum Einfrieren. Dazu wäscht du die frischen Pilze gründlich, tupfst sie gut trocken und schneidest sie ggf. bereits in Streifen. In einem gefriergeeigneten Gefäß sind die Judasohren mehrere Monate haltbar.
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