Dithmarscher Grünkohl – Deftiges Wintergericht
Dithmarscher Grünkohl – Deftiges Wintergericht
„Wenn der Grünkohl den ersten Frost abbekommen hat, dann schmeckt er am besten!“
So sagen zumindest einige, vor allem diejenigen, für die eine süße Note zu Grünkohl einfach dazu gehört. Die bekommen die Blätter des grünen Riesen nämlich, wenn die Temperaturen nachts unter den Gefrierpunkt fallen. Aber egal, ob süß oder herzhaft, hier im Norden erfreut sich der Grünkohl mit Kartoffeln und verschiedenen Fleischsorten in der kalten Jahreszeit großer Beliebtheit. Auf Weihnachtsfeiern, Sparklub-Essen und anderen Festivitäten wirst du ihn zwischen Dezember und Februar fast immer auf der Speisekarte finden. So kannst du dieses deftige Wintergericht, den Dithmarscher Grünkohl ganz einfach selbst zubereiten.
Was du für den Dithmarscher Grünkohl benötigst:
Utensilien:
- Messer
- Schneidbrett
- Großer Topf mit Deckel
- Rührlöffel
- Schaumkelle
Zutaten:
- Ein Bund frischer Grünkohl, gewaschen und grob gehackt oder eine Tüte tiefgefrorener, gehackter Grünkohl
- 2-3 Zwiebeln
- Kochwurst, Kassler, Schweinebacke (Menge nach Hunger und Belieben)
- Etwas mildes Öl zum Anschwitzen der Zwiebeln (z.B. Rapsöl)
- Salz und Pfeffer zum abschmecken
- Senf und Zucker werden am Tisch dazu serviert
Dithmarscher Grünkohl – Die Zubereitung:
- Schäle zunächst die Zwiebeln und schneide sie in kleine Würfel.
- Schwitze die Zwiebelwürfel in einem großen Topf mit ein wenig Öl an, bis sie glasig geworden sind,
- Füge nun den gehackten Grünkohl hinzu und fülle so viel Wasser in den Topf, dass der Grünkohl eben bedeckt ist.
- Das Fleisch wird schließlich obenauf gelegt und der Topf mit dem Deckel verschlossen.
- Lass nun den Grünkohl bei schwacher Hitze köcheln (ca. 1 – 2 Stunden) und rühre ggf. ab und an vorsichtig um.
- Es empfiehlt sich, Salz und Pfeffer erst am Ende der Kochzeit hinzuzufügen, da die Würze der unterschiedlichen Fleischsorten immer etwas variiert. Manchmal braucht es gar nicht mehr viel des Nachwürzens.
- Zum Servieren wird zunächst das Fleisch aus dem Topf genommen und auf einer Platte angerichtet. Die Schweinebacke kann direkt in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Wer sie lieber knusprig mag, kann sie noch für eine Weile im Ofen aufbacken und erst dann in Scheiben schneiden. Auch ist es möglich, dünne Scheiben der Schweinebacke in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett kurz auszulassen und sie ähnlich wie gebratenen Speck zu servieren.
- Der Grünkohl wird mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser gehoben. Lass dabei die einzelnen Portionen gut abtropfen, damit der Grünkohl auf dem Teller oder in der Schüssel nicht in Wasser schwimmt.
Beilagen zum Dithmarscher Grünkohl:
Zum Dithmarscher Grünkohl gibt es immer Kartoffeln. Diese können allerdings in ganzverschiedenen Varianten daherkommen.
Bratkartoffeln:
Die mag eigentlich jeder zu diesem deftigen Wintergericht. Festkochende Kartoffeln, am besten am Vortag in der Schale gekocht, werden gepellt, in Scheiben geschnitten und wahlweise mit oder ohne Zwiebeln in einer heißen Pfanne mit Öl knusprig braun gebraten. Am Ende leicht salzen. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver verleiht den Bratkartoffeln nicht nur eine schöne Farbe, sondern unterstützt auch den feinen Räuchergeschmack, den das Fleisch an den Grünkohl abgegeben hat.
Salzkartoffeln:
Etwas milder schmeckt die Variante mit Salzkartoffeln. Hierzu werden geschälte festkochende Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Anschließen abgießen, gut ausdampfen lassen und mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren. Die Fans des Dithmarscher Grünkohls mit Salzkartoffeln schätzen daran besonders, dass sich mit den gekochten Kartoffeln die Flüssigkeit aus dem Grünkohl wesentlich besser aufnehmen lässt als mit Bratkartoffeln. Auf Platt sagt man dann begeistert: „De Tüffel kunnst du so fien mit de Gobel dor in den Gröönkohl rinmusen!“
Karamellkartoffeln:
Für einige gehört zwingend etwas Süßes zu einem richtigen Grünkohl. Für diese Süßmäuler müssen es dann meist Karamellkartoffeln als Beilage sein. Dazu werden kleine festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gekocht. Wenn sie gar sind, abgießen, sehr gut ausdampfen und abkühlen lassen. Einige Esslöffel Zucker werden dann in einer (nicht zu) heißen Pfanne unter Rühren zu Karamell geschmolzen (nicht anbrennen lassen!). Dann rührst du einen guten Esslöffel Butter und etwa zwei Esslöffel Wasser unter das Karamell. Darin werden die kleinen Kartoffeln im Ganzen geschwenkt, bis sie von allen Seiten eine dünne Zuckerschicht bekommen haben.
Kartoffel- Grünkohlstampf:
Manche Dithmarscher essen den Grünkohl am liebsten als eine Art Eintopf. Für diese Variante werden gekochte, noch heiße Salzkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer direkt unter den Grünkohl gedrückt. Aber nicht zu doll stampfen- das Ganze soll kein Püree werden. Es müssen noch Kartoffelstückchen zu erkennen sein. Besonders über diese Variante streuen sich die norddeutschen Süßmäuler gerne eine Portion Zucker. Und das können dann gut und gern schon mal zwei Esslöffel pro Teller werden.
Senf und Zucker werden am Tisch in jedem Fall immer in kleinen Schüsselchen mit Löffeln zu dem Dithmarscher Grünkohl serviert. Da kann dann jeder für sich entscheiden, ob er seine Portion lieber scharf und herzhaft, ein wenig süß oder so richtig zuckersüß genießen möchte.
Egal für welche Variante du dich entscheidest, wir wünschen dir gutes Gelingen beim Nachkochen dieses klassischen Wintergerichts.
Übrigens keine Sorge, wenn dein großer Grünkohltopf am ersten Tag nicht leer wird. Der Grünkohl hält sich kühl gelagert über viele Tage. Und richtige Grünkohlfans sind ohnehin der Meinung, dass er immer besser wird, je öfter man ihn aufwärmt. Also kannst du gut gleich eine ordentliche Menge kochen.
Auch zum Einfrieren ist der fertige Grünkohl samt Fleisch gut geeignet – nur die Kartoffeln solltest du besser immer frisch zubereiten.
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Die Auswahl der richtigen Zutaten für dieses deftige Wintergericht:
Das beste Rezept gelingt nicht, wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt. Die Zubereitung des Dithmarscher Grünkohls ist denkbar einfach, da kann eigentlich gar nichts schiefgehen. Aber die Auswahl der richtigen Zutaten beeinflusst den Geschmack des fertigen Gerichts maßgeblich.
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Der richtige Grünkohl:
Frischer Grünkohl:
Frischer Grünkohl ist hier im Winter auf Wochenmärkten überall zu bekommen. Wenn du ihn selbst im Garten anbaust, können einige winterharte Sorten bis ins zeitige Frühjahr hinein geerntet werden. Verwendest du frischen Grünkohl, sind zwei Dinge zu beachten.
Zum einen muss er sehr gründlich gewaschen werden, damit keine Erde mehr daran ist. Sonst kann es leicht passieren, dass er später zwischen den Zähnen knirscht. Und das ist wirklich keine Gaumenfreude und schmälert den Genuss deutlich. Das Waschen des Grünkohls ist schon ein bisschen aufwändig und funktioniert wegen der Größe der Blätter in der kleinen Küchenspüle nicht besonders gut. Bei vielen Familien wird er daher in der Badewanne gereinigt – mit mehr Platz und einer starken Brause geht das schneller und einfacher.
Zum anderen ist es wichtig, die großen Blätter vor dem Hacken von den Blattachsen zu befreien, die oft relativ hart und faserig sind und daher nicht mit im Topf landen sollten.
Tiefgefrorener Grünkohl:
Der tiefgefrorene Grünkohl unterscheidet sich geschmacklich im Grunde kaum von frischem. Da er direkt nach der Ernte gewaschen, gehackt und schockgefroren wird, bleiben im Wesentlichen auch alle Inhaltsstoffe, die dieses Wintergemüse so gesund machen, erhalten. Es spricht also gar nichts dagegen, sich die Arbeit mit dem Waschen und zerkleinern zu sparen und auf gefrorenen Grünkohl zurückzugreifen. Du solltest nur darauf achten, dass er nicht zu fein gehackt ist. Dann wird es schwierig, ihn beim Anrichten aus dem Kochwasser zu bekommen und der Grünkohl sollte auf dem Teller oder in der Schüssel nicht wässerig daherkommen. Die sehr fein gehackten Blätter eignen sich gut für die Zubereitung von Suppen oder Smoothies, aber weniger für den Dithmarscher Grünkohl.
Grünkohl in Gläsern oder Dosen:
Die Verwendung von Grünkohl aus Konserven empfehlen wir dir absolut nicht. Schon optisch kommt der Grünkohl aus Glas oder Dose recht unattraktiv daher. Meist ist er etwas gräulich oder gelblich. Zudem sind oft dicke, faserige Teile der Blattstiele enthalten, während der Rest eher weich, ja fast schon matschig ist. Viel hat das, was da aus der Konserve kommt, nicht mehr mit einem frischen, knackigen Grünkohl gemein. Auch geschmacklich kann der konservierte Grünkohl nicht überzeugen. Durch die lange Lagerung im Wasser schmeckt er einfach ausgelaugt und fad. Da helfen auch die besten Zutaten und Gewürze nicht mehr viel.
Die Auswahl des richtigen Fleischs
für den Dithmarscher Grünkohl:
Traditionell gehören in Dithmarschen Kochwurst, Kassler oder Schweinebacke in den Grünkohl. Für die meisten Leute sogar am liebsten alle drei Sorten Fleisch. In anderen Regionen Deutschland kommen oftmals auch ganz andere Würste, wie zum Beispiel Pinkel oder Schinkenwurst, in den Grünkohl. Diese sind hier an der schleswig-holsteinischen Westküste unüblich und eher in einer niedersächsischen Variante zu finden.
Generell lohnt es sich beim Fleischkauf auf Herkunft und Qualität der Produkte zu achten. Vor allem beim Schweinefleisch ist es nicht immer ganz einfach, eine gute Bezugsquelle zu finden. Billige Mettenden aus dem Discounter oder Kassler aus der Supermarkt- Kühltheke sind nicht nur geschmacklich und qualitativ minderwertig, jeder unterstützt zudem mit einem solchen Kauf Massentierhaltung und Tierleid. Erkundige dich beim Schlachter unbedingt nach der Herkunft und den Haltungsbedingungen der Tiere oder kaufe direkt bei einem Erzeuger, der sich um eine artgerechte Aufzucht und Haltung der Tiere bemüht. Das Fleisch mag dann ein bisschen teurer sein, aber die Mehrausgabe lohnt sich in jedem Fall. Der Geschmack deines Grünkohls hängt sehr davon ab, was du mit ihm zusammen kochst – ein wässriges Stück Nacken, das nach dem Kochen nur noch zäh und geschmacklos ist, ist kein Gewinn für deinen Gaumen, genau wie eine Wurst voller unnötiger Geschmacksverstärke und Konservierungsstoffe.
Wenn du ganz auf Fleisch verzichten möchtest, ist geräucherter Tofu eine bewährte vegetarische Alternative – entweder direkt dem Grünkohl zugegeben oder gebraten als Beilage.
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